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Pilze und Wild, Teil 2

Heute gibt’s das nächste Rezept mit Pilzen und Wildfleich in den Hauptrollen. Dieses Mal sind es Pfifferlinge gepaart mit Wildhackfleisch, die ich gemeinsam zu einer leckeren Quiche verarbeitet habe.
Von den Pfifferlingen habe ich gleich so viele gekauft, daß sie noch für eine leckere Pfifferlingscremesuppe vorab reichten.
  Pfifferlinge schmecken kräftig und leicht pfeffrig. Mühsam fand ich bisher immer das Putzen der Pfifferlinge, das viel Zeit beanspruchte und manchmal dann trotzdem ein Sandknirschen zwischen den Zähnen hinterließ. Grrr! 
Auf dem Wochenmarkt erhielt ich jetzt einen Tipp, den ich mit Euch teilen möchte:
Im Waschbecken leicht warmes Wasser mit 4-5 Esslöffeln Mehl vermischen, Pfifferlinge darin waschen und dann nur noch abtrocknen.
Funktioniert prima und ist schnell gemacht.
Perfekt!
Pfifferlingscremesuppe:
3/4 L Kalbsfond
(Zubereitung siehe hier oder fertigen Kalbsfond aus dem Glas)
250 g Pfifferlinge
50 g Schalotten
Butter
Salz und Pfeffer
125 ml Sahne
4 Zweige Thymian
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
Pfifferlinge putzen. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Pfifferlinge darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hälfte mit der Schaumkelle herausnehmen.
Etwas Fond zu den restlichen Pfifferlingen in den Topf gießen und dann sehr fein pürieren. Mit restlichem Fond und Sahne auffüllen, die Pfifferlinge dazugeben und ca. 7 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie und Schnittlauch waschen und fein hacken bzw. in feine Röllchen schneiden. Thymianblätter ebenfalls fein hacken und alles zum Schluß in die Suppe geben. 
Und nicht nur in unserer Küche hält der Herbst Einzug.
 Auf unserem Hof ist spätestens mit der Zeitumstellung am letzten Wochenende der Herbst-Wintermodus einläutet und der Rhythmus ist nun ein anderer! Das Wetter hat sich zwar erfreulicherweise in den letzten Tagen noch einmal von seiner Sonnenseite gezeigt, doch sind die Tage deutlich kürzer und dies hat zur Folge, daß die Pferde und Esel nun nachts in den Stall kommen.  
Denn auch die Weiden sind mittlerweile im wahrsten Sinne des Wortes „abgegrast“ und das was noch nachwächst, ist längst nicht mehr so gehaltvoll. Die Tiere würden nicht mehr satt werden.
Das Reinholen der Tiere bedeutet, daß nun nachmittags die Ställe fertig gemacht werden müssen, wenn man dieses nicht in Dunkelheit tun möchte; Stroh einstreuen, Heuraufen füllen, Futtertröge bestücken,… und schließlich die Tiere reinholen, die meist bereits am Zaun stehen und darauf warten!
 Die Tiere machen in den Herbst-Wintermonaten zwar mehr Arbeit, dafür wird es im Garten ruhiger. Das meiste ist geerntet und die Stauden verabschieden sich so langsam zum Winterschlaf und sind auch im Verblühen teilweise ganz reizvoll und schön. Es ist noch zu früh alles runterzuschneiden und winterfest zu machen. Die Stunden, die ich im Garten verbringe, haben sich allerdings sehr reduziert und die meisten Gartenmöbel habe ich bereits ins Winterquartier verfrachtet.
Für die Quiche aus Pfifferlingen und Wildhackfleisch benötigt man einen Mürbeteig als Grundlage, der nach seiner Zubereitung ja leider für eine gewisse Zeit in den Kühlschrank muß damit man ihn ausrollen kann. Ansonsten ist die Quiche aber recht schnell zubereitet und backt dann im Ofen vor sich hin. Ich serviere meistens noch einen fruchtigen Feldsalat mit Birnen oder anderen Herbstfrüchten dazu. Wir mögen diese Kombination sehr.

 

 

 Quiche mit Pfifferlingen und Wildhack
200 g Mehl
4 Eier
125 g Butter
Salz
200 g Pfifferlinge
2 Schalotten
4 EL Olivelöl
250 g Wildhack
Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian
250 g Creme fraiche
Aus dem Mehl, 1 Ei, Butter, 2 EL Wasser und einer Prise Salz einen Mürbeteig zubereiten und diesen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Pfifferlinge waschen. Schalotten schälen und fein hacken. DAs Öl erhitzen und die Pilze und Schalotten darin andünsten. Hackfleisch zugeben und mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer und Thymian würzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig ausrollen und eine gefettete Springform damit auslegen und einen Rand hochziehen. Die Pilze mit Hackfleisch darauf geben. Creme fraiche mit den restlichen Eiern mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Hack geben. Im Ofen ca. 45 Minuten backen.

 


Die Gallowaykälbchen haben übrigens in den Sommermonaten prima an Gewicht zugenommen. Das Fell wird nun auch dick, puschelig und lang und so wappnen sie sich langsam für ihren ersten Winter. Den anders als die anderen Tiere am Hof bleiben sie ganzjährig draußen auf der Weide und kommen nicht in den Stall.
Sie freuen sich jetzt über die Heuzufütterung!

Ich mag diese Zeit sehr und genieße es. Jede Jahreszeit hat ihren eigenen Reiz. Während man im Sommer möglichst viele Stunden draußen verbringt und auch abends kein Ende findet, muß man nun die Dinge draußen bis zur Dunkelheit erledigt haben und genießt viel mehr das Haus mit seiner Gemütlichkeit.
Und die Herbstküche ist eben auch einfach lecker!  

Ich wünsche Euch eine schöne Herbstzeit, 
Silke

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